Организация работы закусочной на 75 мест

Пропускная способность подразделяется на расчётную ( Np ) и фактическую ( Nf ). Расчётная пропускная способность предполагает, что зал будет заполнен на 100% всю смену, определяют её по формуле: Np = Оч * P * T (1) где Р. - количество мест в зале Оч - оборачиваемость 1 места в час Твремя работы зала Оч = 60/ t (2) где t - время пищи одного посетителя 1). t (утром) = 30 мин. ; Оч (днём) = 60/30 = 2 t (вечером) = 45 мин. ; Оч (вечером) = 60/45 = 1,3 2). N р (утром) = 2 * 75 * 8 = 1200 чел. Np (вечером) = 1,3 * 75 * 4 = 390 чел. ; Np = 1200 + 390 = 1590 чел.

Количество потребителей в каждый час работы предприятия определяют по формуле: N ф = Р * С * Оч/100 (3) Где Р. - количество мест в зале, С - средний процент загрузки зала, Оч - оборачиваемость 1 места в час. N (1 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел. N (2 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел. N (3 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел. и т. д. N ф (общ.) = N (1 час) + N (2 час) +… Nn ; Nф (общ.) = 1197 чел. Расчёт загрузки торгового зала . Таблица 1.

№ рецептуры	Наименование блюд и закусок	Количество блюд за день	Выход 1 порции
	Холодные блюда и закуски	359
44	Сёмга малосольная	69	100
51	Салат «Дальневосточный» из морской капусты	75	65
70	Салат «Летний»	75	100
159	Мясное ассорти	80	100
111	Яйцо под майонезом	60	60
- - -	Кисломолочные продукты Молоко Ряженка сметана	50 2 5 15 10	200 200 100
	Продолжение таблицы 4
	Бульоны (Первые блюда)	359
280	Бульон куринный с профитролями	359	300
	Горячие блюда и закуски	1197
396	Грибы в кокошнице	300	75
	Судак, запечённый с овощами	200	330
585	Бифштекс натуральный	107	100
720	Котлета по-киевски	140	295
657	Шницель	250	100
476	Омлет, запечённый с грибами	200	200
	Гарниры	180
	Овощи натуральные (помидоры, огурцы, перец, зелень)	80	150
762	Картофель «Фри»	60	150
753	Макаронные изделия отварные	40	150
	Сладкие блюда	84
962	Компот яблочный	54	200
923	Груша с сиропом	3 0	200
	Горячие напитки	600
1009	Чай	300	200
1016	Кофе со сливками	150	100
1025	Какао	150	200
	Холодные напитки	418
1042	Напиток клюквенный	200	200
1048	Квас	218	200
	Продолжение таблицы 4 Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	299
	Булочка «Домашняя»	40	100
	Слойка с яблоками	35	75
	Кекс «Столичный»	40	100
	Коржик «Молочный»	45	75
	Язычок слоёный	34	75
	Пироженное «Картошка»	2 5	50
	Хлеб	80	50

Таблица 5

Наименование блюд, кулинарных изделий	Единица измерения	Реализация блюд через торговый зал
Сёмга малосольная	порций	69
Салат «Дальневосточный» из морской капусты	порций	75
Салат «Летний»	порций	75
Мясное ассорти	порций	80
Яйцо под майонезом	порций	60
Молоко	порций	2 5
Ряженка	порций	15
Сметана	порций	10
Бульон куринный с профитролями	порций	359
Грибы в кокошнице	порций	300
Судак, запечённый с овощами	порций	200
Бифштекс натуральный	порций	107
Котлета по-киевски	порций	140
Шницель	порций	250
Омлет, запечённый с грибами	порций	200
Овощи натуральные	порций	80
Картофель «Фри»	порций	60
Макаронные изделия, отварные	порций	40
Компот яблочный	порций	54
Продолжение таблицы 5		30
Груша с сиропом	порций	30
Чай	порций	300
Кофе со сливками	порций	150
Какао	порций	150
Напиток клюквенный	порций	200
Квас	порций	218

Количество блюд определённого вида, реализуемых в каждый час работы предприятия N час = N день * К (блюд) (7) N день – общее количество блюд данного вида. К – коэффициент пересчёта блюд N час = 69 * 0,075 = 5 и т.д.

Таблица 6 3.2 Расчёт рабочей силы. Расчёт рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида N 1 = (n * H ВР )/ (3600 * T * A) (8) N - количество работников цеха n – количество блюд данного вида, приготовляемых по плану-меню H ВР – норма времени в секундах на приготовление одного блюда T – продолжительность смены одного работника A – коэффициент, учитывающий рост производительности труда. Расчёт рабочей силы сводится в таблицу следующей формы Таблица 7

Наименование	Ед. изм.	Кол-во блюд, реализуемых за день	Норма времени на одно блюдо (в сек.)	Кол-во
Сёмга малосольная	бл.	69	60	4140
Салат «Дальневосточный»	бл.	75	40	3000
Салат «Летний»	бл.	75	80	6000
Мясное ассорти	бл.	80	40	3200
Яйцо под майонезом	бл.	60	120	7200
Молоко	бл.	2 5	20	500
Ряженка	бл.	15	20	300
Сметана	бл.	10	20	200
Бульон куринный	бл.	359	120	43080
Грибы в кокошнице	бл.	300	120	36000
Судак, запечённый с овощами	бл.	200	60	12000
Бифштекс натуральный	бл.	107	80	8560
Котлеты по-киевски	бл.	140	100	14000
Шницель	бл.	250	100	25000
Омлет запечённый	бл.	200	60	12000
Овощи натуральные	бл.	80	30	2400
Картофель «Фри»	бл.	60	200	12000
Макаронные изделия, отварные	бл.	40	120	4800
Компот яблочный	бл.	54	30	1620
Груша с сиропом	бл.	30	30	900
Продолжение таблицы 7	бл.	35	10
Чай	бл.	300	10	3000
Кофе со сливками	бл.	150	20	3000
Какао	бл.	150	20	3000
Напиток клюквенный	бл.	200	20	4000
Квас	бл.	218	10	2180
ИТОГО:				212080

Закусочная общего типа «КЕША» Предприятие частное. Для того, чтобы открыть предприятие понадобятся следующие документы: · Устав предприятия · Договор с энергоснабжением · Договор с сан. эпидем . надзором · Договор с водоснабжением · Договор на вывоз мусора · Договор с канализационной службой · Патент на вид деятельности · Договор с пожар надзором · Договор с электронадзором · Договор на обслуживания оборудования · Договор на дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию · Журнал по технике безопасности · Поверка контрольно-измерительного оборудования и мерной посуды · Договор на подключение к внешним инженерным сетям Место расположения закусочной Закусочная находится в городе Екатеринбурге на берегу городского пруда, рядом с центральной улицей города.

Недалеко от закусочной находится гостиница, вблизи находится лесопарк.

Мощность ПОП, наличие филиалов, буфетов Закусочная «КЕША» рассчитана на 75 посадочных мест.

Филиалов не имеет.

Пропускающая способность 1590 человек Режим работы Режим работы закусочной «КЕША»: Ежедневно, без выходных, перерывов и праздников. Часы работы: 10 00 – 22 00 ч.

Основные и дополнительные формы обслуживания.

Основные услуги: услуга питания закусочной. В закусочной применяется обслуживание официантами.

Дополнительные услуги: организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий, предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда, вызов такси по заказу потребителя, организация просмотра видеопрограмм, парковка личного транспорта посетителей на стоянке. Форма обслуживания: официантами Планировочные решения предприятия Здание закусочной одноэтажное.

Имеется подвальное помещение.

Состав помещений. Для посетителей: вестибюль, зал Производственные: горячий цех, холодный цех, моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары для полуфабрикатов. Склад c кие: охлаждаемые камеры для хранения полуфабрикатов, молочных продуктов, жиров и гастрономии, кладовая сухих продуктов, кладовая и моечная тары, загрузочная.

Административные и бытовые: кабинет директора, гардероб для персонала, душевая и уборная. 1.7 Используемые строительные и отделочные материалы Здание выполнено из метало бетонной конструкции, выложено кирпичом с элементами декоративного мрамора. Строй материалы для внутренней отделки: пластиковые панели, подвесной потолок, метлахская плитка, кафельные плитки, мрамор. 1.8 Связь производственных помещений К загрузочной площадке должен быть удобный подъезд.

Разгружаемые товары отправляются в складские помещения. Из складских помещений (охлаждаемых камер) продукты поступают в доготовочные цеха. Из доготовочных цехов готовые изделия распределяют на раздачу (отпуск). Поступившие полуфабрикаты из складских помещений направляют сразу в доготовочные цеха.

Оформление зала : торговый зал отделан пластиковыми панелями. Пол покрыт паркетом.

Потолок подвесной со встроенными светильниками, выполнен в бежевом тоне. По периметру зала на стенах установлены светильники (бра). Перед входом в зал находится специальное покрытие для удаления грязи с обуви. 2. Характеристика проектируемых цехов. В закусочной общего типа , согласно нормативной документации горячий цех совмещен с холодным , т.е. выполнены одним блоком. В этом цехе завершается технологический процесс пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление гарниров, соусов некоторых блюд несложного приготовления, а также тепловая обработка для холодных и сладких блюд; производится приготовление горячих напитков, а так же приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд. В цехе работает бригада (4 повара), режим работы с 8 00 до 22 00 ч., график выхода на работу двух бригадный.

Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Высота цеха – 3,3 м., стены на высоту 1,8 м. от пола облицованы кафельной плиткой, остальная часть побелена. Полы влагонепроницаемые, выложены метлахской плиткой. Двери двуполые шириной 1,5 м., высота – 2,3 м. В цехе созданы благоприятные условия внешней среды: температура воздуха 18-20 0 , относительная влажность 60%. Эти условия создаются путём устройства приточно - вытяжной вентиляции с преобладанием вытяжки. Также установлен кондиционер , который тоже благоприятствует созданию необходимого микроклимата . В цехе имеется искусственное и естественное освещение.

Естественное освещение дают окна, выходящие на север . Искусственное освещение создают люминесцентные лампы. В цехе имеется подводка горячей и холодной воды к раковине моечной ванны.

Имеется канализация, которая обеспечивает удаление сточных вод. В цехе предусмотрено: рабочее место для приготовления напитков, рабочее место для приготовления бульонов, рабочее место для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, рабочее место для приготовления гарниров , место для приготовления холодных блюд и закусок и рабочее место для приготовления сладких блюд.

Рабочее место для приготовления напитков включает в себя: кипятильник электрический КНЭ-50, водонагреватель АВГ-80 и стол производственный СП-1050. Рабочее место для приготовления бульонов оснащено: плитой ПЭСМ –2К. Вспомогательные операции можно производить на производственном столе СП-1050; имеется также стеллаж производственный передвижной.

Рабочее место для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов из мяса, птицы, овощей включает в себя: электрическую плиту ПЭСМ – 2К.Вспомогательные операции можно производить на производственном столе СП-1470. Рабочее место для приготовления гарниров имеет стол СП-1470, плита ПЭСМ – 2К. На рабочем месте приготовления холодных блюд и закусок и сладких блюд используют стол производственный СП-1050, весы ВНЦ-2 для порционирования, ванну моечную для промывки зелени, огурцов, помидоров. Так как форма обслуживания в предприятии официантами , раздаточная расположена внутри цеха и имеет удобную связь с торговым залом. Цех оснащён современным оборудованием в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями. 3.3 Подбор оборудования 3.3.1 Подбор механического, теплового, механического оборудования Оборудование подбирается по нормам оснащения предприятий общественного питания.

Подбор осуществляется с указанием производительности машины по справочнику «торгово-технического оборудования» определяют их тип и марку.

Оборудование цеха Таблица 9

Таблица 11