Организация работы закусочной на 75 мест

Организация работы закусочной на 75 мест

Пропускная способность подразделяется на расчётную ( Np ) и фактическую ( Nf ). Расчётная пропускная способность предполагает, что зал будет заполнен на 100% всю смену, определяют её по формуле: Np = Оч * P * T (1) где Р. - количество мест в зале Оч - оборачиваемость 1 места в час Твремя работы зала Оч = 60/ t (2) где t - время пищи одного посетителя 1). t (утром) = 30 мин. ; Оч (днём) = 60/30 = 2 t (вечером) = 45 мин. ; Оч (вечером) = 60/45 = 1,3 2). N р (утром) = 2 * 75 * 8 = 1200 чел. Np (вечером) = 1,3 * 75 * 4 = 390 чел. ; Np = 1200 + 390 = 1590 чел.

Количество потребителей в каждый час работы предприятия определяют по формуле: N ф = Р * С * Оч/100 (3) Где Р. - количество мест в зале, С - средний процент загрузки зала, Оч - оборачиваемость 1 места в час. N (1 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел. N (2 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел. N (3 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел. и т. д. N ф (общ.) = N (1 час) + N (2 час) +… Nn ; Nф (общ.) = 1197 чел. Расчёт загрузки торгового зала . Таблица 1.

Время работы (в часах) Оборачиваемость 1 места (в час.) Средний процент загрузки торгового зала (%) Количество потребителей (в часах) Коэффициент Пересчёта блюд (К)
10-11 2 60 90 0,075
11-12 2 60 90 0,075
12-13 2 60 9 0 0,075
13-14 2 70 105 0,0 88
14-15 2 70 105 0,088
15-16 2 70 105 0,088
16-17 2 80 120 0,1
17-18 2 80 120 0,1
18-19 1,3 90 88 0,074
19-20 1,3 100 98 0,081
20-21 1,3 100 98 0,081
21-22 1,3 90 88 0,074
Итого: 1197 В приведённой таблице коэффициент пересчёта блюд (К) определяется по формуле: К = N час/ N (день) (4) N час – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час N день – количество потребителей прошедших через торговый зал за день. К = 90/1197 = 0,075; и т.д. 100- 90- 80- 70- 60- 50- 40- 30- 20- 10- Рисунок 1 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Определяется коэффициент использования зала (Ки) Ки = Nf/Np * 100 (5) Ки = 1197 / 1590 * 100 = 75% 3.1.2. Расчёт количества блюд и разбивка их по ассортименту. Общее количество блюд, выпускаемых за день ( N ) определяется по формуле: N = Nf * M (6) где N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием, человек. M - коэффициент потребления блюд, напитков N = 1197 * 1,6 = 1915 блюд РАСЧЁТ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД. Таблица 2
Наименование продукции Кол-во посетителей Nf (чел.) Коэффициент потребл. данного вида продукции Ед. изм. Кол-во продукции Перевод литров в стаканы
Холодные блюда 1197 0,3 бл. 359 -
Бульоны 1197 0,3 бл. 359 -
Вторые блюда 1197 1,0 бл. 1197 -
Сладкие блюда 1197 0,07 бл. 84 -
Горячие напитки 1197 0,1 л. 120 600
Холодные напитки 1197 0,07 л. 84 418
Мучные и кондитерские изделия 1197 0,25 шт. 299
3.1.3. Разработка ассортиментного минимума и составление плана-меню. АССОРТИМЕНТНЫЙ МИНИМУМ БЛЮД. Таблица 3
Наименование групп блюд Количество наименований
Холодные блюда 5-6
Кисломолочные продукты 2-3
Бульоны 1
Горячие блюда и закуски 6-7
Гарниры 2-3
Сладкие блюда 1-2
Горячие напитки 2-3
Холодные напитки 2
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия 5-6
На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню. При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия, форму обслуживания и т. д. ПЛАН-МЕНЮ на 30.10.01 Таблица 4
№ рецептуры Наименование блюд и закусок Количество блюд за день Выход 1 порции
Холодные блюда и закуски 359
44 Сёмга малосольная 69 100
51 Салат «Дальневосточный» из морской капусты 75 65
70 Салат «Летний» 75 100
159 Мясное ассорти 80 100
111 Яйцо под майонезом 60 60
- - - Кисломолочные продукты Молоко Ряженка сметана 50 2 5 15 10 200 200 100
Продолжение таблицы 4
Бульоны (Первые блюда) 359
280 Бульон куринный с профитролями 359 300
Горячие блюда и закуски 1197
396 Грибы в кокошнице 300 75
Судак, запечённый с овощами 200 330
585 Бифштекс натуральный 107 100
720 Котлета по-киевски 140 295
657 Шницель 250 100
476 Омлет, запечённый с грибами 200 200
Гарниры 180
Овощи натуральные (помидоры, огурцы, перец, зелень) 80 150
762 Картофель «Фри» 60 150
753 Макаронные изделия отварные 40 150
Сладкие блюда 84
962 Компот яблочный 54 200
923 Груша с сиропом 3 0 200
Горячие напитки 600
1009 Чай 300 200
1016 Кофе со сливками 150 100
1025 Какао 150 200
Холодные напитки 418
1042 Напиток клюквенный 200 200
1048 Квас 218 200
Продолжение таблицы 4 Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
299
Булочка «Домашняя» 40 100
Слойка с яблоками 35 75
Кекс «Столичный» 40 100
Коржик «Молочный» 45 75
Язычок слоёный 34 75
Пироженное «Картошка» 2 5 50
Хлеб 80 50
Директор ______________ Зав. производством ____________ Таблица реализации блюд через торговый зал.

Таблица 5

Наименование блюд, кулинарных изделий Единица измерения Реализация блюд через торговый зал
Сёмга малосольная порций 69
Салат «Дальневосточный» из морской капусты порций 75
Салат «Летний» порций 75
Мясное ассорти порций 80
Яйцо под майонезом порций 60
Молоко порций 2 5
Ряженка порций 15
Сметана порций 10
Бульон куринный с профитролями порций 359
Грибы в кокошнице порций 300
Судак, запечённый с овощами порций 200
Бифштекс натуральный порций 107
Котлета по-киевски порций 140
Шницель порций 250
Омлет, запечённый с грибами порций 200
Овощи натуральные порций 80
Картофель «Фри» порций 60
Макаронные изделия, отварные порций 40
Компот яблочный порций 54
Продолжение таблицы 5 30
Груша с сиропом порций 30
Чай порций 300
Кофе со сливками порций 150
Какао порций 150
Напиток клюквенный порций 200
Квас порций 218
3.1.4 . График реализации блюд.

Количество блюд определённого вида, реализуемых в каждый час работы предприятия N час = N день * К (блюд) (7) N день – общее количество блюд данного вида. К – коэффициент пересчёта блюд N час = 69 * 0,075 = 5 и т.д.

Таблица 6 3.2 Расчёт рабочей силы. Расчёт рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида N 1 = (n * H ВР )/ (3600 * T * A) (8) N - количество работников цеха n – количество блюд данного вида, приготовляемых по плану-меню H ВР – норма времени в секундах на приготовление одного блюда T – продолжительность смены одного работника A – коэффициент, учитывающий рост производительности труда. Расчёт рабочей силы сводится в таблицу следующей формы Таблица 7

Наименование Ед. изм. Кол-во блюд, реализуемых за день Норма времени на одно блюдо (в сек.) Кол-во
Сёмга малосольная бл. 69 60 4140
Салат «Дальневосточный» бл. 75 40 3000
Салат «Летний» бл. 75 80 6000
Мясное ассорти бл. 80 40 3200
Яйцо под майонезом бл. 60 120 7200
Молоко бл. 2 5 20 500
Ряженка бл. 15 20 300
Сметана бл. 10 20 200
Бульон куринный бл. 359 120 43080
Грибы в кокошнице бл. 300 120 36000
Судак, запечённый с овощами бл. 200 60 12000
Бифштекс натуральный бл. 107 80 8560
Котлеты по-киевски бл. 140 100 14000
Шницель бл. 250 100 25000
Омлет запечённый бл. 200 60 12000
Овощи натуральные бл. 80 30 2400
Картофель «Фри» бл. 60 200 12000
Макаронные изделия, отварные бл. 40 120 4800
Компот яблочный бл. 54 30 1620
Груша с сиропом бл. 30 30 900
Продолжение таблицы 7 бл. 35 10
Чай бл. 300 10 3000
Кофе со сливками бл. 150 20 3000
Какао бл. 150 20 3000
Напиток клюквенный бл. 200 20 4000
Квас бл. 218 10 2180
ИТОГО: 212080
Количество работников, приготавливающих продукцию, составляет: N 1 = 212080/3600 * 7 * 1,14 = 7 человек Предприятие работает без выходных и праздничных дней поэтому кол-во работников составит: N 2 = N 1 * K (9) где К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни: K = 1,32 – 1,42 N 2 = 7 * 1,42 = 10 человек Разбивка по квалификационному составу: Повар III разряда – 4 человека Повар IV разряда – 4 человека Повар V разряда – 2 человека Задание для курсового проектирования по курсу «Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания» учащемуся IV курса 1 группы Фамилия, имя, отчество : Шихов Михаил Иванович Тема проекта : Закусочная общего типа на 75 человек Дата выдачи __________________________________________________ Срок окончания ______________________________________________ Проект должен содержать пояснительную записку на 25 – 30 стр., графики, выполненные на миллиметровке, план цеха на ватмане, формат 12 Преподаватель – руководитель курсового проекта ____________________________ (подпись) 1. Характеристика проектируемого предприятия Комплект документов на право открытия предприятия и ведение производственно торговой деятельности.

Закусочная общего типа «КЕША» Предприятие частное. Для того, чтобы открыть предприятие понадобятся следующие документы: · Устав предприятия · Договор с энергоснабжением · Договор с сан. эпидем . надзором · Договор с водоснабжением · Договор на вывоз мусора · Договор с канализационной службой · Патент на вид деятельности · Договор с пожар надзором · Договор с электронадзором · Договор на обслуживания оборудования · Договор на дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию · Журнал по технике безопасности · Поверка контрольно-измерительного оборудования и мерной посуды · Договор на подключение к внешним инженерным сетям Место расположения закусочной Закусочная находится в городе Екатеринбурге на берегу городского пруда, рядом с центральной улицей города.

Недалеко от закусочной находится гостиница, вблизи находится лесопарк.

Мощность ПОП, наличие филиалов, буфетов Закусочная «КЕША» рассчитана на 75 посадочных мест.

Филиалов не имеет.

Пропускающая способность 1590 человек Режим работы Режим работы закусочной «КЕША»: Ежедневно, без выходных, перерывов и праздников. Часы работы: 10 00 – 22 00 ч.

Основные и дополнительные формы обслуживания.

Основные услуги: услуга питания закусочной. В закусочной применяется обслуживание официантами.

Дополнительные услуги: организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий, предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда, вызов такси по заказу потребителя, организация просмотра видеопрограмм, парковка личного транспорта посетителей на стоянке. Форма обслуживания: официантами Планировочные решения предприятия Здание закусочной одноэтажное.

Имеется подвальное помещение.

Состав помещений. Для посетителей: вестибюль, зал Производственные: горячий цех, холодный цех, моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары для полуфабрикатов. Склад c кие: охлаждаемые камеры для хранения полуфабрикатов, молочных продуктов, жиров и гастрономии, кладовая сухих продуктов, кладовая и моечная тары, загрузочная.

Административные и бытовые: кабинет директора, гардероб для персонала, душевая и уборная. 1.7 Используемые строительные и отделочные материалы Здание выполнено из метало бетонной конструкции, выложено кирпичом с элементами декоративного мрамора. Строй материалы для внутренней отделки: пластиковые панели, подвесной потолок, метлахская плитка, кафельные плитки, мрамор. 1.8 Связь производственных помещений К загрузочной площадке должен быть удобный подъезд.

Разгружаемые товары отправляются в складские помещения. Из складских помещений (охлаждаемых камер) продукты поступают в доготовочные цеха. Из доготовочных цехов готовые изделия распределяют на раздачу (отпуск). Поступившие полуфабрикаты из складских помещений направляют сразу в доготовочные цеха.

Оформление зала : торговый зал отделан пластиковыми панелями. Пол покрыт паркетом.

Потолок подвесной со встроенными светильниками, выполнен в бежевом тоне. По периметру зала на стенах установлены светильники (бра). Перед входом в зал находится специальное покрытие для удаления грязи с обуви. 2. Характеристика проектируемых цехов. В закусочной общего типа , согласно нормативной документации горячий цех совмещен с холодным , т.е. выполнены одним блоком. В этом цехе завершается технологический процесс пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление гарниров, соусов некоторых блюд несложного приготовления, а также тепловая обработка для холодных и сладких блюд; производится приготовление горячих напитков, а так же приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд. В цехе работает бригада (4 повара), режим работы с 8 00 до 22 00 ч., график выхода на работу двух бригадный.

Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Высота цеха – 3,3 м., стены на высоту 1,8 м. от пола облицованы кафельной плиткой, остальная часть побелена. Полы влагонепроницаемые, выложены метлахской плиткой. Двери двуполые шириной 1,5 м., высота – 2,3 м. В цехе созданы благоприятные условия внешней среды: температура воздуха 18-20 0 , относительная влажность 60%. Эти условия создаются путём устройства приточно - вытяжной вентиляции с преобладанием вытяжки. Также установлен кондиционер , который тоже благоприятствует созданию необходимого микроклимата . В цехе имеется искусственное и естественное освещение.

Естественное освещение дают окна, выходящие на север . Искусственное освещение создают люминесцентные лампы. В цехе имеется подводка горячей и холодной воды к раковине моечной ванны.

Имеется канализация, которая обеспечивает удаление сточных вод. В цехе предусмотрено: рабочее место для приготовления напитков, рабочее место для приготовления бульонов, рабочее место для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, рабочее место для приготовления гарниров , место для приготовления холодных блюд и закусок и рабочее место для приготовления сладких блюд.

Рабочее место для приготовления напитков включает в себя: кипятильник электрический КНЭ-50, водонагреватель АВГ-80 и стол производственный СП-1050. Рабочее место для приготовления бульонов оснащено: плитой ПЭСМ –2К. Вспомогательные операции можно производить на производственном столе СП-1050; имеется также стеллаж производственный передвижной.

Рабочее место для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов из мяса, птицы, овощей включает в себя: электрическую плиту ПЭСМ – 2К.Вспомогательные операции можно производить на производственном столе СП-1470. Рабочее место для приготовления гарниров имеет стол СП-1470, плита ПЭСМ – 2К. На рабочем месте приготовления холодных блюд и закусок и сладких блюд используют стол производственный СП-1050, весы ВНЦ-2 для порционирования, ванну моечную для промывки зелени, огурцов, помидоров. Так как форма обслуживания в предприятии официантами , раздаточная расположена внутри цеха и имеет удобную связь с торговым залом. Цех оснащён современным оборудованием в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями. 3.3 Подбор оборудования 3.3.1 Подбор механического, теплового, механического оборудования Оборудование подбирается по нормам оснащения предприятий общественного питания.

Подбор осуществляется с указанием производительности машины по справочнику «торгово-технического оборудования» определяют их тип и марку.

Оборудование цеха Таблица 9

Наименование оборудования Ед. из. Производ. ёмкость Коли-чество Марка Габарит.

Размеры дл./шир.

S пл. оборуд . (м 2 )
1 2 3 4 5 6 7 8
Шкаф холодильный м 3 0,71 1 ШХ-0,71 800 /800 0,64
Шкаф жарочный электрический м 2 1 ШЖЭСМ-2 830 /800 0,66
Плита электрическая двух камфорочная м 2 0,12 1 ПЭСМ-2К 480 / 840 0,35
Сковорода электрическая м 2 0,2 1 СЭСМ-0,2 1050 / 840 0,88
S 1 = 2,53 м 2
3.3.2 Подбор немеханического оборудования, посуды, инвентаря Расчёт производственных столов производится по количеству товаров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену. L = L * Kp (10) L – общая длина производственных столов (м) L – норма длины стола на одного работника К р – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе L = 1,25 * 5 = 6,25 м 2 Таблица 10
Наименование оборудования Кол-во Габариты ( дл . / шир .) S общ.
Стол производственный 2 1470/840 2,46
Стеллаж передвижной 1 1050/630 0,66
Стойка раздаточная 1 1470/840 1,23
Столы производственные 3 1050/840 2,66
Ванна моечная 2 630/630 0,78
S 2 = 7,79
Подбор инвентаря и посуды осуществляется согласно «нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, кухонным инвентарём» утверждённым министерством торговли РФ . Подбор кухонного инвентаря.

Таблица 11

Наименование инвентаря Единица измерения Норма оснащения для предприятия с учётом количества мест.
Бак для пищевых отходов шт 2
Ведро шт 3
Венчик шт 2
Вилка поварная шт 1
Горка для специй шт 2
Держатель кухонный шт. 3
Держатель для разливательных ложек шт. 2
Доска разделочная шт. 10
Доска для резки лимона шт. 2
Дуршлаг шт. 2
Кастрюли: 1,5 – 2,3 л. 4 – 6 л. 8-10 л. шт. шт. шт. шт. 12 3 4 5
Котлы: 20 – 30 л. шт. 6
Котёл для варки рыбы шт. 2
Консервовскрыватель шт. 2
Лимоновыжималка шт. 2
Продолжение таблицы 11
Ложка разливательная 200 –250 мл. шт. 5
Ложка разливательная 500 мл. шт. 3
Ложки одно-порционные: o для сахара o для жиров o для картофеля o для соуса комплект комплект шт. комплект 3 3 4 4
Лоток шт. 18
Лопатки: o для котлет o для рыбы o для кондитерских изделий o для полуфабрикатов шт. шт. шт. шт. шт. 3 3 4 4
Лист для кондитерских изделий шт. 11
Мусат шт. 1
Ножи: o для кореньев o для резки овощей o «поварской тройки» o для мясной гастрономии o для сыра o для лимона o для хлеба o для резки рыбы o для резки мяса шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. 2 2 4 2 1 2 2 1 2
Приспособление для резки масла шт. 1
Приспособление для процеживания бульона шт. 1
Противень шт. 5
Сотейник овальный Шт. 1
Сковороды: o без ручки D 210 мм o с ручкой D 400 мм шт. шт. шт. 4 2 2
Сита разные шт. 3
Ступка с пестиком шт. 1
Тёрка для сыра шт. 1
Тёрка ручная шт. 2
Штопор шт. 2
Шумовка шт. 2
Щипцы: для рыбы для льда шт. шт. 1 1
Продолжение таблицы 11
Яблокорезка шт. 1
Яйцерезка шт. 1
3.4 Расчёт полезной и общей площади цеха. Общая площадь цеха определяется путём деления полезной коэффициент использования « K », который принимается равным для горячего цеха – 0,25 – 0,3 для холодного цеха – 0,3 – 0,4 S общ.. = S пол . / К . (11) где К – коэффициент, учитывающий свободные проходы для обслуживания, монтажа, ремонта и соблюдения условий техники безопасности. S пол . = S 1 обор + S 2 обор (12) где S 1обор – площадь, занятая под монтируемым оборудованием S 2обор – площадь, занятая под немеханическим оборудованием S пол . = 2,53 + 7,79 = 10,32 m 2 S общ .. = 10,32/0,35 = 29,4 m 2 S по СНИПу = 29 m 2 Содержание.

Таможенное право

Медицина

Литература, Лингвистика

Технология

Физика

Культурология

История

Уголовное право

Разное

Философия

Экскурсии и туризм

Маркетинг, товароведение, реклама

Программирование, Базы данных

Бухгалтерский учет

Микроэкономика, экономика предприятия, предпринимательство

Охрана природы, Экология, Природопользование

Политология, Политистория

Право

География, Экономическая география

Физкультура и Спорт

Педагогика

Историческая личность

Иностранные языки

Экономическая теория, политэкономия, макроэкономика

Правоохранительные органы

Материаловедение

Юридическая психология

Религия

Муниципальное право России

Ценные бумаги

Биология

Геология

Трудовое право

Радиоэлектроника

Социология

Транспорт

Психология, Общение, Человек

Программное обеспечение

Компьютеры и периферийные устройства

Международные экономические и валютно-кредитные отношения

Математика

Искусство

Металлургия

Техника

Менеджмент (Теория управления и организации)

Сельское хозяйство

Теория государства и права

Военная кафедра

Ветеринария

Теория систем управления

Банковское дело и кредитование

Международное частное право

Государственное регулирование, Таможня, Налоги

Химия

История экономических учений

Компьютерные сети

Здоровье

Налоговое право

Финансовое право

Биржевое дело

Музыка

Астрономия

Экологическое право

Римское право

История политических и правовых учений

Криминалистика и криминология

Семейное право

Административное право

Экономико-математическое моделирование

Пищевые продукты

Жилищное право

Подобные работы

Организация работы закусочной на 75 мест

echo "Пропускная способность подразделяется на расчётную ( Np ) и фактическую ( Nf ). Расчётная пропускная способность предполагает, что зал будет заполнен на 100% всю смену, определяют её по формуле:

Физические свойства вакуумно-плазменных покрытий для режущего инструмента

echo "Существует ряд технологических способов обработки рабочей поверхности, направленных на ее упрочнение, наиболее прогрессивным и эффективным из которых является метод нанесения на поверхность инст

Анализ процесса формообразования и расчет параметров режимов резания

echo "Расчет параметров режимов резания. Геометрические параметры инструментов. Цель работы: закрепление теоретических знаний; приобретение навыков работы со справочной литературой. В первом разделе

Мягкая игрушка "КОЛОБОК"

echo "Направление моды Так как мягкие игрушки в моде очень давно и стоят очень дорого, сделать ее самой гораздо выгоднее и лучше. Не очень давно играли пластмассовыми куклами или деревянными игрушками

Проектирование технологического процесса изготовления детали - Стабилизатор

echo "Обработка металлов резанием является основным видом обработки, с помощью которой можно получить детали с высокой точностью и чистотой обработанных поверхностей. Изучение явлений, связанных с ре

Редуктор червячный

echo "Назначение редуктора - понижение угловой скорости и соответствен но повышение вращающего момента ведомого вала по сравнению с ведущим. Механизмы для повышения угловой скорости, выполненные в ви

Виды дугогасящих устройств, классификация их по способу воздействия на дугу

echo "Электроны, вырванные из катода силами электрического поля (автоэлектронная эмиссия) или за счет нагрева катода (термоэлектронная эмиссия), разгоняются в электрическом поле и при ударе в нейтралы

Конструкции из дерева и пластмасс. Жилое здание из дерева в г.Купянск

echo "Розрахунковий опір згину і модуль пружності деревини берези третього сорту з урахуванням коефіцієента умов роботи m в і коефіцієнта надійності по призначенню g n : "; echo ''; echo " "; echo '';