Организация работы закусочной на 75 местПропускная способность подразделяется на расчётную ( Np ) и фактическую ( Nf ). Расчётная пропускная способность предполагает, что зал будет заполнен на 100% всю смену, определяют её по формуле: Np = Оч * P * T (1) где Р. - количество мест в зале Оч - оборачиваемость 1 места в час Твремя работы зала Оч = 60/ t (2) где t - время пищи одного посетителя 1). t (утром) = 30 мин. ; Оч (днём) = 60/30 = 2 t (вечером) = 45 мин. ; Оч (вечером) = 60/45 = 1,3 2). N р (утром) = 2 * 75 * 8 = 1200 чел. Np (вечером) = 1,3 * 75 * 4 = 390 чел. ; Np = 1200 + 390 = 1590 чел. Количество потребителей в каждый час работы предприятия определяют по формуле: N ф = Р * С * Оч/100 (3) Где Р. - количество мест в зале, С - средний процент загрузки зала, Оч - оборачиваемость 1 места в час. N (1 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел. N (2 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел. N (3 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел. и т. д. N ф (общ.) = N (1 час) + N (2 час) +… Nn ; Nф (общ.) = 1197 чел. Расчёт загрузки торгового зала . Таблица 1.
Таблица 5
Количество блюд определённого вида, реализуемых в каждый час работы предприятия N час = N день * К (блюд) (7) N день – общее количество блюд данного вида. К – коэффициент пересчёта блюд N час = 69 * 0,075 = 5 и т.д. Таблица 6 3.2 Расчёт рабочей силы. Расчёт рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида N 1 = (n * H ВР )/ (3600 * T * A) (8) N - количество работников цеха n – количество блюд данного вида, приготовляемых по плану-меню H ВР – норма времени в секундах на приготовление одного блюда T – продолжительность смены одного работника A – коэффициент, учитывающий рост производительности труда. Расчёт рабочей силы сводится в таблицу следующей формы Таблица 7
Закусочная общего типа «КЕША» Предприятие частное. Для того, чтобы открыть предприятие понадобятся следующие документы: · Устав предприятия · Договор с энергоснабжением · Договор с сан. эпидем . надзором · Договор с водоснабжением · Договор на вывоз мусора · Договор с канализационной службой · Патент на вид деятельности · Договор с пожар надзором · Договор с электронадзором · Договор на обслуживания оборудования · Договор на дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию · Журнал по технике безопасности · Поверка контрольно-измерительного оборудования и мерной посуды · Договор на подключение к внешним инженерным сетям Место расположения закусочной Закусочная находится в городе Екатеринбурге на берегу городского пруда, рядом с центральной улицей города. Недалеко от закусочной находится гостиница, вблизи находится лесопарк. Мощность ПОП, наличие филиалов, буфетов Закусочная «КЕША» рассчитана на 75 посадочных мест. Филиалов не имеет. Пропускающая способность 1590 человек Режим работы Режим работы закусочной «КЕША»: Ежедневно, без выходных, перерывов и праздников. Часы работы: 10 00 – 22 00 ч. Основные и дополнительные формы обслуживания. Основные услуги: услуга питания закусочной. В закусочной применяется обслуживание официантами. Дополнительные услуги: организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий, предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда, вызов такси по заказу потребителя, организация просмотра видеопрограмм, парковка личного транспорта посетителей на стоянке. Форма обслуживания: официантами Планировочные решения предприятия Здание закусочной одноэтажное. Имеется подвальное помещение. Состав помещений. Для посетителей: вестибюль, зал Производственные: горячий цех, холодный цех, моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары для полуфабрикатов. Склад c кие: охлаждаемые камеры для хранения полуфабрикатов, молочных продуктов, жиров и гастрономии, кладовая сухих продуктов, кладовая и моечная тары, загрузочная. Административные и бытовые: кабинет директора, гардероб для персонала, душевая и уборная. 1.7 Используемые строительные и отделочные материалы Здание выполнено из метало бетонной конструкции, выложено кирпичом с элементами декоративного мрамора. Строй материалы для внутренней отделки: пластиковые панели, подвесной потолок, метлахская плитка, кафельные плитки, мрамор. 1.8 Связь производственных помещений К загрузочной площадке должен быть удобный подъезд. Разгружаемые товары отправляются в складские помещения. Из складских помещений (охлаждаемых камер) продукты поступают в доготовочные цеха. Из доготовочных цехов готовые изделия распределяют на раздачу (отпуск). Поступившие полуфабрикаты из складских помещений направляют сразу в доготовочные цеха. Оформление зала : торговый зал отделан пластиковыми панелями. Пол покрыт паркетом. Потолок подвесной со встроенными светильниками, выполнен в бежевом тоне. По периметру зала на стенах установлены светильники (бра). Перед входом в зал находится специальное покрытие для удаления грязи с обуви. 2. Характеристика проектируемых цехов. В закусочной общего типа , согласно нормативной документации горячий цех совмещен с холодным , т.е. выполнены одним блоком. В этом цехе завершается технологический процесс пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление гарниров, соусов некоторых блюд несложного приготовления, а также тепловая обработка для холодных и сладких блюд; производится приготовление горячих напитков, а так же приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд. В цехе работает бригада (4 повара), режим работы с 8 00 до 22 00 ч., график выхода на работу двух бригадный. Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Высота цеха – 3,3 м., стены на высоту 1,8 м. от пола облицованы кафельной плиткой, остальная часть побелена. Полы влагонепроницаемые, выложены метлахской плиткой. Двери двуполые шириной 1,5 м., высота – 2,3 м. В цехе созданы благоприятные условия внешней среды: температура воздуха 18-20 0 , относительная влажность 60%. Эти условия создаются путём устройства приточно - вытяжной вентиляции с преобладанием вытяжки. Также установлен кондиционер , который тоже благоприятствует созданию необходимого микроклимата . В цехе имеется искусственное и естественное освещение. Естественное освещение дают окна, выходящие на север . Искусственное освещение создают люминесцентные лампы. В цехе имеется подводка горячей и холодной воды к раковине моечной ванны. Имеется канализация, которая обеспечивает удаление сточных вод. В цехе предусмотрено: рабочее место для приготовления напитков, рабочее место для приготовления бульонов, рабочее место для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, рабочее место для приготовления гарниров , место для приготовления холодных блюд и закусок и рабочее место для приготовления сладких блюд. Рабочее место для приготовления напитков включает в себя: кипятильник электрический КНЭ-50, водонагреватель АВГ-80 и стол производственный СП-1050. Рабочее место для приготовления бульонов оснащено: плитой ПЭСМ –2К. Вспомогательные операции можно производить на производственном столе СП-1050; имеется также стеллаж производственный передвижной. Рабочее место для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов из мяса, птицы, овощей включает в себя: электрическую плиту ПЭСМ – 2К.Вспомогательные операции можно производить на производственном столе СП-1470. Рабочее место для приготовления гарниров имеет стол СП-1470, плита ПЭСМ – 2К. На рабочем месте приготовления холодных блюд и закусок и сладких блюд используют стол производственный СП-1050, весы ВНЦ-2 для порционирования, ванну моечную для промывки зелени, огурцов, помидоров. Так как форма обслуживания в предприятии официантами , раздаточная расположена внутри цеха и имеет удобную связь с торговым залом. Цех оснащён современным оборудованием в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями. 3.3 Подбор оборудования 3.3.1 Подбор механического, теплового, механического оборудования Оборудование подбирается по нормам оснащения предприятий общественного питания. Подбор осуществляется с указанием производительности машины по справочнику «торгово-технического оборудования» определяют их тип и марку. Оборудование цеха Таблица 9
Таблица 11
|
Таможенное право
Медицина
Литература, Лингвистика
Технология
Физика
Культурология
История
Уголовное право
Разное
Философия
Экскурсии и туризм
Маркетинг, товароведение, реклама
Программирование, Базы данных
Бухгалтерский учет
Микроэкономика, экономика предприятия, предпринимательство
Охрана природы, Экология, Природопользование
Политология, Политистория
Право
География, Экономическая география
Физкультура и Спорт
Педагогика
Историческая личность
Иностранные языки
Экономическая теория, политэкономия, макроэкономика
Правоохранительные органы
Материаловедение
Юридическая психология
Религия
Муниципальное право России
Ценные бумаги
Биология
Геология
Трудовое право
Радиоэлектроника
Социология
Транспорт
Психология, Общение, Человек
Программное обеспечение
Компьютеры и периферийные устройства
Международные экономические и валютно-кредитные отношения
Математика
Искусство
Металлургия
Техника
Менеджмент (Теория управления и организации)
Сельское хозяйство
Теория государства и права
Военная кафедра
Ветеринария
Теория систем управления
Банковское дело и кредитование
Международное частное право
Государственное регулирование, Таможня, Налоги
Химия
История экономических учений
Компьютерные сети
Здоровье
Налоговое право
Финансовое право
Биржевое дело
Музыка
Астрономия
Экологическое право
Римское право
История политических и правовых учений
Криминалистика и криминология
Семейное право
Административное право
Экономико-математическое моделирование
Пищевые продукты
Жилищное право
Подобные работы
"Метрология и нормирование точности", шпиндельная головка + контрольная по нормирование точности
echo "Основным точным требованием является обеспечение минимального радиального биения посадочных мест шпинделей под режущий инструмент. Так же должна быть обеспечена прочность и износостойкость детал
Процесс сжигания хлора (Упрощенный вариант для нетехнических специальностей)
echo "Открытие залежей солей калия и магния в бассейне Верхней Камы открыло пути к развитию новых отечественных производств : калийных удобрений и магния. В начале 30-х годов ленинградские учёные разр
Организация работы закусочной на 75 мест
echo "Пропускная способность подразделяется на расчётную ( Np ) и фактическую ( Nf ). Расчётная пропускная способность предполагает, что зал будет заполнен на 100% всю смену, определяют её по формуле:
Строительство водостока
echo "Железнодорожная станция на линии Москва-Ленинград, в 167 км к северо-западу от Москвы. Население 367 тыс.чел. Площадь области 84,1 тыс.км 2 . Преобладают дерново-подзолистые, подзолистые, подз
Изучение механизмов металлорежущих станков
echo "Имеется в виду как замена одного вида движения на другое (рис. 1а, 1в), так и передача движения с количественным изменением его параметров (рис. 1г). В качестве основных характеристик движения п
Проектирование технологического процесса изготовления детали - Стабилизатор
echo "Обработка металлов резанием является основным видом обработки, с помощью которой можно получить детали с высокой точностью и чистотой обработанных поверхностей. Изучение явлений, связанных с ре
Моделирование математического процесса теплообмена в теплообменнике типа "труба в трубе"
echo "Отрегулированный газ из сепараторов первой ступени сепарации через газоосушитель откачивается компрессором на Миннибаевский ГПЗ. В случае отказа и не принятия газа на МГПЗ предусмотрена подача г
Конструкции из дерева и пластмасс. Жилое здание из дерева в г.Купянск
echo "Розрахунковий опір згину і модуль пружності деревини берези третього сорту з урахуванням коефіцієента умов роботи m в і коефіцієнта надійності по призначенню g n : "; echo ''; echo " "; echo '';